Nach dem Garen (siehe letzten Teil) ist die Agave weich und süß – aber der Zucker steckt noch in den Fasern. Jetzt kommt der nächste entscheidende Schritt: das Auspressen. Und auch hier gibt es, genau wie beim Kochen, mehrere sehr unterschiedliche Wege, die den Charakter des fertigen Tequila massiv prägen.
Die Tahona: Der schwere Stein aus alter Zeit
Die traditionellste Methode ist die Tahona – ein riesiges, massives Steinrad, das früher von Maultieren im Kreis über eine Grube voller gegarter Agaven gezogen wurde. Heute übernehmen meist Traktoren diese Aufgabe (bei manchen Destillerien liebevoll mit einem Esel-Kostüm verkleidet, als Reminiszenz an die alte Zeit). Das Prinzip: Der schwere Stein zerdrückt die Agavenfasern langsam und schonend, sodass der Saft austritt, ohne die Fasern zu aggressiv aufzureißen. Das Ergebnis gilt als geschmacklich besonders wertvoll: erdiger, vegetabiler, komplexer. Marken wie Fortaleza und El Tesoro setzen komplett auf dieses Verfahren; Patrón betreibt mit 14 gleichzeitig arbeitenden Tahonas sogar die größte Tahona-Flotte der gesamten Branche – mehr als der Rest der Industrie zusammen. Zum Vergleich der Effizienz: Bei Patrón dauert es rund 3 Stunden, um 7 Tonnen Agave per Tahona zu verarbeiten – ein Roller-Mill schafft in einer Stunde die doppelte Menge.
Roller Mill: Die industrielle Standardmethode
Seit den 1950er-Jahren weit verbreitet ist der Roller Mill, bei dem die gegarte Agave durch eine Serie schwerer, mechanischer Walzen läuft, die die Fasern aufbrechen. Anschließend werden die Fasern mit Wasser gespült, um die letzten Zuckerreste herauszulösen. Diese Methode ist deutlich schneller und effizienter als die Tahona und liefert tendenziell hellere, fruchtigere, oft zitrusbetontere Aromen – ein spürbar anderer Charakter als das erdig-vegetabile Tahona-Ergebnis. Viele Premium-Marken, auch solche mit Tahona-Tradition, blenden inzwischen bewusst Tahona- und Roller-Mill-Destillate, um beide Geschmacksrichtungen zu kombinieren.
Der Diffusor als radikalste Extraktionsmethode
Wie im vorherigen Teil beschrieben, geht der Diffusor noch einen Schritt weiter: Er extrahiert den Zucker oft schon vor dem eigentlichen Kochen, direkt aus den rohen, geschredderten Fasern, mittels Hochdruck-Wasserstrahlen. Das Ergebnis ist beeindruckend effizient – aus den ausgepressten Fasern (Bagazo) lässt sich laut Branchenangaben teils über 99 Prozent des enthaltenen Zuckers herauslösen, deutlich mehr als bei Tahona oder Roller Mill. Doch genau diese Effizienz hat ihren Preis: Der auf diese Weise gewonnene Saft gilt bei vielen Kennern als geschmacklich unterlegen, oft mit bitteren, künstlich wirkenden Noten.
Warum die Wahl der Extraktion nicht isoliert zu betrachten ist
Wichtig zu verstehen: Kochverfahren (Teil 5) und Extraktionsmethode hängen eng zusammen und werden oft in Kombination betrachtet. Ein Tahona-gepresster, im traditionellen Horno gegarter Tequila unterscheidet sich geschmacklich fundamental von einem Diffusor-Tequila aus dem industriellen Autoklaven. Wer die Etiketten und Herstellerangaben genau liest oder gezielt nachfragt, kann sich anhand dieser beiden Produktionsschritte schon vor dem ersten Schluck ein gutes Bild vom zu erwartenden Charakter machen.
Fazit
Ob Tahona, Roller Mill oder Diffusor entscheidet mit darüber, ob ein Tequila erdig-komplex, fruchtig-hell oder eher schnell und effizient, aber geschmacklich flacher ausfällt. Zusammen mit dem Kochverfahren bildet die Extraktionsmethode das handwerkliche Fundament, auf dem jeder gute Tequila aufbaut – lange bevor überhaupt ein Tropfen destilliert wird.
Häufige Fragen
Was ist eine Tahona?
Ein traditionelles, schweres Steinrad, das gegarte Agaven langsam und schonend auspresst. Früher von Maultieren gezogen, heute meist von Traktoren, gilt als besonders hochwertiges, aber langsames Extraktionsverfahren.
Welche Marke nutzt die meisten Tahonas?
Patrón betreibt mit 14 gleichzeitig arbeitenden Tahonas die größte bekannte Tahona-Flotte der Branche und blendet Tahona- mit Roller-Mill-Destillat.
Wie unterscheidet sich der Geschmack zwischen Tahona und Roller Mill?
Tahona-gepresster Tequila gilt als erdiger und komplexer, Roller-Mill-Tequila tendenziell als heller und fruchtiger, oft mit stärkeren Zitrusnoten.
Warum wird Diffusor-Extraktion kritisiert?
Weil dabei häufig kaum oder gar nicht vorher gekocht wird und der Zucker stattdessen mit Wasserdruck herausgelöst wird. Das gilt zwar als extrem effizient, führt laut vielen Kennern aber zu bitteren, weniger komplexen Aromen.
Erstellt mit KI-Unterstützung, redaktionell geprüft von Matthias Kaufmann / Artsequence Spirits.
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